El Programa Carnicerías Saludables, desarrollado por investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata, logró reducir el riesgo de contaminación por Escherichia Coli, Salmonella y Listeria en más de 3.500 carnicerías de 180 municipios de la Argentina. El modelo se exportó además a Uruguay y Paraguay. De esta manera, la universidad pública hace un aporte fundamental en la lucha contra enfermedades de extrema gravedad, como el síndrome urémico hemolítico.

La iniciativa surgió en el año 2013, a partir de la necesidad de concientizar a los expendedores y consumidores de carne sobre el riesgo potencial de contraer enfermedades que afecten la salud de la población en general. Se trata de un desarrollo del Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET-UNLP-CONICET).

“Carnicerías Saludables” resultó tan exitoso durante sus inicios que fue evolucionando con el paso del tiempo. En principio, consistía en una evaluación del comercio, las prácticas de limpieza, y la capacitación a dueños y empleados. Entre 2013 y 2018, la iniciativa fue transferida, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y las provincias de Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, Santiago del Estero, Tucumán, Chaco, Río Negro, Mendoza, Corrientes, La Pampa, La Rioja, San Luis, Santa Fe y Entre Ríos. A los cursos asistieron más de 5 mil profesionales de la salud, carniceros y público en general. 
Además, es importante destacar que el programa fue transferido a Uruguay y Paraguay. 

Según revelaron los estudios de campo, en términos generales el nivel de contaminación en las carnicerías era inicialmente más alto que el esperado. Desde el IGEVET explicaron “esto se atribuye más que nada a la falta de conocimiento y al apuro en la atención. Por ejemplo, se usan los mismos trapos rejilla para la limpieza de distintos sectores, o a veces la carne queda fuera de la heladera por más tiempo del recomendable”. 

“En muchos casos –indicaron- es una cuestión de hábitos, y eso suele ser difícil de cambiar. Por eso, en aquellas carnicerías en las que se detectan desvíos y malas prácticas, el objetivo es corregirlas con acompañamiento de la autoridad bromatológica local”.

Los responsables del programa detallaron que en el territorio de la provincia de Buenos Aires participaron más 500 carnicerías. En el 38% de los locales se encontró contaminación con Escherichia coli en la carne picada, las cuchillas y las picadoras. Asimismo se detectó presencia de salmonela también en la carne picada y la mesada.

Situación similar se registró, por ejemplo, en la provincia de Neuquén. En 73 carnicerías de tres municipios, el 42,5% de los locales evidenció un nivel de riesgo moderado y el 54,8%, bajo. El 2,74% tenía alto riesgo de contaminación. Dos de cada diez muestras de carne no reunían algunos de los requisitos que impone el CAA para el consumo. El 8,8% tenía Escherichia coli O157 causante de síndrome urémico hemolítico (SUH). En tanto, el 6,6 % reveló presencia de salmonela. En las muestras ambientales, en cambio, lo más común fue la Listeria monocytogenes.

En Argentina, la calidad microbiológica de la carne comercializada a nivel de boca de expendio se basa en los parámetros microbiológicos del CAA -Código Alimentario Argentino-. 

En nuestro país no se establece la búsqueda de bacterias potencialmente patógenas para el consumidor en las superficies que contactan con la carne y el monitoreo microbiológico generalmente no se realiza debido al alto costo de los análisis. “Es por ello que adecuamos una planilla desarrollada por la Organización Panamericana de la Salud para la cuantificación de riesgos en carnicerías. Los resultados obtenidos con esta planilla fueron contrastados con análisis microbiológicos y demostramos que tienen correlación positiva”, explicó Gerardo Leotta, coordinador del programa. 

A partir de este estudio, se transfirió esta metodología de trabajo a los municipios, que incluyó una planilla para realizar auditorías, identificar desvíos y elaborar una respuesta individualizada con propuestas de mejoras. 

Entre las enfermedades más conocidas transmitidas por la carne se encuentra el síndrome urémico hemolítico (SUH), que cobra notoriedad cada vez que se encuentran muestras de Escherichia coli. En Argentina hay 400 nuevos casos por año, y entre un 3 y un 5 por ciento de ellos, deriva en la muerte del paciente.

El trabajo de investigación piloto se realizó en la ciudad de Berisso, entre los años 2010 y 2013. Con la experiencia adquirida se desarrolló un programa en conjunto con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que se encuentra vigente hasta el presente.

Actualmente, el equipo de trabajo abocado a la transferencia del programa está compuesto por Cristian Adriani (Jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la ciudad de Berisso) y Gerardo Leotta, coordinador del programa e investigador del IGEVET.

"Hace seis años, cuando comenzamos a trabajar en Berisso, no teníamos mucha información de lo que pasaba en las carnicerías con estas bacterias, a diferencia de las casas de comida rápida, donde había algunas contaminaciones. La idea, entonces, fue ampliar el estado de situación al resto de las bocas de expendio de venta minorista", explicó Leotta. 

“El objetivo era ayudar a los carniceros para adecuar las prácticas y reducir los riesgos, especialmente en aquellos municipios que no cuentan con la capacidad analística microbiológica, que son la mayoría", agregó.

El proyecto prevé que los municipios –a través de personal especialmente seleccionado- tomen muestras de alimentos, picadoras, cuchillas, mesadas, e incluso las manos de los empleados, para ser luego analizadas. Con estos datos se determina el nivel de riesgo de contaminación, se le entrega un informe al comercio y, finalmente, la autoridad bromatológica convoca a un curso de capacitación. En una segunda fiscalización del local, si cumple con lo que determina el CAA se entrega una certificación. Si no, se labran las actas por incumplimiento.

Un trío peligroso

El programa Carnicerías Saludables busca reducir el riesgo de contaminación por bacterias que pueden encontrarse presentes en la carne que se comercializa. Tres de las más comunes y temidas son la Escherichia coli, lasalmonela y Listeria monocytogenes.

Escherichia coli: Una de las cepas de esta bacteria es la causante del síndrome urémico hemolítico SUH, una enfermedad que se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemolítica, trombocitopenia y defectos de la coagulación. Es la consecuencia de toxinas bacterianas que producen lesiones en los pequeños vasos sanguíneos que afecta fundamentalmente al riñón, pero también puede afectar al sistema nervioso central y al aparato gastrointestinal. Este síndrome es más común en los niños y ancianos, se presenta frecuentemente después de una infección gastrointestinal. En la etapa aguda la mortalidad es de 2-4% de los niños afectados. 

Listeria monocytogenes es una bacteria que puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. Se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza, náuseas, vómitos y pérdida de apetito. Los síntomas suelen durar entre cuatro y siete días. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas.