Recomendaciones para evitar enfermedades vinculadas a la alimentación
La desinformación al respecto puede tener como consecuencia graves efectos en la salud
Muchas de las enfermedades no transmisibles están estrechamente relacionadas con la alimentación, encabezando algunas de ellas las principales causas de muerte en Argentina. Un ejemplo de eso es el Botulismo, una intoxicación producida por la ingesta de alimentos envasados en malas condiciones, en especial embutidos y conservas.
La desinformación respecto a la alimentación afecta, en mayor o menor medida, a todos los sectores sociales, y puede tener como consecuencia directa graves efectos en la salud.
En este sentido investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, UNLP- CONICET- CIC) de la UNLP trabajan en un proyecto de extensión llamado “¿Sabes qué comes?” que busca generar un intercambio de conocimientos con la sociedad en materia de alimentos.
Según la revista Quality Assurance and Food Safety, en los últimos 5 años se pudo percibir en todo el continente americano y el europeo una nueva concepción de alimentación saludable basada en la simplicidad, tanto en los alimentos en sí como en los métodos de preparación, lo que dibuja una tendencia significativa hacia los productos frescos y “caseros”.
En esta línea hay puntos muy importantes a tener en cuenta, ya que la comida “hecha en casa” no siempre resulta saludable, e incluso puede ser mortal. Como es el caso de alimentos contaminados con toxina del botulismo.
“Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica (lo que significa que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno) y es capaz de producir formas resistentes (esporas) lo que hace que esta bacteria represente un problema de salud alimentaria muy importante. Este microorganismo se encuentra en el ambiente (suelo y aguas estancadas). El botulismo no es producido por la bacteria en sí, sino por una potente neurotoxina que ésta genera. La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.”, explicó Cecilia Dini, investigadora del CIDCA.
Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación doméstica son una fuente frecuente de botulismo de transmisión alimentaria, ya que un envase cerrado no permite el paso de oxígeno dando lugar al desarrollo de la bacteria y producción de las toxinas. Los alimentos que se comercializan sin haber sido sometidos a los controles correspondientes por parte de los organismos reguladores son siempre un riesgo para la salud. Por esto, no deben consumirse alimentos que no estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente, verificando que cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE).
Desde el proyecto ¿Sabés qué comés? recomiendan los siguientes pasos a seguir a la hora de consumir o realizar conservas:
- Siempre respetar las normas de higiene durante el proceso de elaboración: lavarse bien las manos con jabón, trabajar sobre superficies limpias, mantener la higiene de todos los utensilios que entren en contacto con los alimentos, mantener el pelo recogido, no estar en espacios abiertos (al aire libre) o con las ventanas abiertas.
- La cocción por encima de los 105 ºC durante al menos 30 minutos es una forma eficaz de reducir tanto las bacterias y esporas como de destruir las neurotoxinas que pudieran estar presentes, por lo que siempre es recomendable que las conservas se hagan a partir de productos que hayan sido sometidos a cocción. En el caso de productos vegetales, los mismos deben lavarse con abundante agua potable previo a la cocción y asegurarse que no quede ningún resto de tierra.
- Los frascos que se vayan a utilizar para envasar las conservas deben estar perfectamente limpios y luego sumergirse destapados en agua potable hirviendo durante 15 minutos o más. Las tapas, si son metálicas, pueden también sumergirse en agua a ebullición, si fueran plásticas deben rociarse con alcohol y dejarse secar unos minutos. Lo ideal es retirar el frasco cuidadosamente y, con el frasco aún caliente, incorporar la conserva también en caliente, e inmediatamente cerrar el envase. Al enfriarse la tapa se curvará levemente hacia adentro.
- El medio ácido en las conservas (por ejemplo la adición de vinagre) es otra forma de reducir los riesgos de que la bacteria, si estuviera presente, pudiera proliferar.
- Altas concentraciones de sal o azúcar también permiten reducir el riesgo de proliferación de C. botulinum.
- Almacenar las conservas en refrigeración es otra de las recomendaciones para reducir los riesgos de proliferación.
- Se deben conocer los tiempos máximos de almacenamiento de las conservas que se están elaborando y no consumirlas posteriormente a ese período.
“Hay cuestiones muy importantes a evaluar antes de consumir alimentos en conserva: aunque C. botulinum no pueda crecer en presencia de oxígeno, sí desarrolla procesos respiratorios generando gases durante su crecimiento, por lo que, si se observa la aparición de burbujas dentro del envase o la deformación de la tapa del mismo quedando convexa, la conserva debe desecharse inmediatamente. Por ningún motivo debe consumirse, ni siquiera sometiéndola a temperatura o acidificando, ya que estos tratamientos sólo sirven para prevenir la proliferación de la bacteria, pero no son aplicables cuando ésta ya se desarrolló.”, agregó Natalia Ranalli, otras de las investigadoras del proyecto.
El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. Si bien la incidencia del botulismo es baja, la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos. Cabe destacar que el botulismo no se contagia de persona a persona.
¿Sabés qué comés?
Es un proyecto de extensión que busca brindar herramientas para mejorar los hábitos alimenticios, generando un intercambio de conocimientos con la sociedad en materia de alimentos, que permita ampliar opciones de ingredientes y formas de incorporarlos a la dieta.
La metodología consiste en explicaciones sencillas y muy visuales.
El eje principal del proyecto es generar una fuente de información fiable, y proporcionarle a la sociedad herramientas que le permitan identificar las fuentes fidedignas de aquellas que representan sólo opiniones o que incluso tienen conceptos erróneos o contenidos tergiversados.
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