Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata lograron desarrollar un jarabe de mosto de uva, rico en fructo-oligosacáridos (FOS), que puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional de distintos alimentos. El descubrimiento permite además sumar valor agregado al mosto sobrante de la elaboración de vinos, beneficiando en forma directa a las pequeñas y medianas empresas del sector vitivinícola.

En los laboratorios del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP – CONICET – CIC), la Doctora Micaela Ureta, junto con el doctor Nelson Romano, encontraron la fórmula para transformar el jugo de uva sobrante del proceso de fabricación del vino, en un jarabe capaz de enriquecer otros productos alimenticios y, al mismo tiempo, ofrecer una oportunidad de crecimiento económico a las PYMES. 

La síntesis de FOS, fructo-oligosacáridos, proporciona fibras que ayudan al funcionamiento de la flora intestinal y tiene un importante valor edulcorante, lo que hace que se disminuya el uso de azúcares en la producción de alimentos. De allí que sea un aporte sustancial para mejorar la calidad de la nutrición.

La doctora Andrea Gomez Zavaglia, directora del CIDCA explicó que: “en nuestro instituto tenemos experiencia en producción de FOS a partir de la sacarosa, que es el proceso más común y sencillo. Pero aceptamos el desafío de hacerlo con el mosto de uva a partir de una inquietud de la empresa mendocina Nimbus S.A. (productora de bebidas y productos naturales), que buscaba agregarle valor al mosto sobrante de la producción de vino –que incluye el jugo de uva, la piel, la pulpa y las semillas-. 

Para preservar el valor de los vinos, las empresas tienen un límite de producción, por lo que parte del mosto se vende como endulzante. Pero al transformarlo en jarabe enriquecido en FOS, el producto puede comercializarse mejor y ser aprovechado para producción de alimentos de mejor calidad nutricional, como por ejemplo bebidas o lácteos.

Esta investigación y el desarrollo del jarabe de mosto se puede transformar en una poderosa herramienta para fortalecer a las pymes productoras de vinos y mosto, ya que les proporciona alternativas productivas que ellas, por su envergadura, no podrían realizar. Además, claro está, estas empresas no cuentan con el personal técnico profesional ni con la infraestructura necesaria.

En este sentido, Ureta subrayó que “es muy importante que las pequeñas industrias del vino puedan tener un aporte desde nuestro lado, el de la investigación del Estado, y sumar así una pata tecnológica. De lo contario, seguirán siendo sólo las grandes empresas las que pueden llevar adelante este tipo de desarrollos”.

El desarrollo del CIDCA abre un nuevo abanico de posibilidades para las PYMES, con implicancias directas en términos económico - financieros. Es que, según destacan los especialistas, los pequeños y medianos productores se beneficiarían porque en vez de comercializar un mosto sin elaboración, comercializarían un mosto enriquecido en FOS, con mayor valor agregado. De este modo se abriría la posibilidad de acceder a nuevos mercados, como el de la industria alimentaria (bebidas, lácteos, etc), generando consecuentemente mayores ingresos.